第1104期

中小学食堂外包:不透明的替罪羊

外包离开了决策和管理方式的透明,就不可避免地成为了权力寻租的替罪羊。

六十秒读懂专题

外包能够降低学校运行成本,专业性的餐饮服务也能使教育机构更专注于教学;在英国,政府鼓励学校采用外包服务以节省公共资金,学校自营食堂不到四分之一;在美国,符合政府采购标准、有安全纪录认证的正报上都可以平等竞争学校餐饮业务;在台湾地区,学校会设立家长参与的午餐供应委员会监督食品安全。总之,在决策和管理方式透明的前提下,外包可以成为一种合理有效的服务组织方式。 [阅读全文]

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导语: 昨日,一则四川食品药品监管机关规定义务教育阶段学校食堂不准外包的新闻吸引了不少关注。 近几年校园食品安全问题频发,媒体经常将“食堂外包”当作罪魁祸首,指责承包商“缺乏商业道德”。其实,外包作为一种餐饮服务提供方式本身并无可厚非,但是离开了决策和管理方式的透明,外包就不可避免地成为了权力寻租的替罪羊。

中小学食堂外包能够降低学校运行成本,专业性的餐饮服务能使教育机构更专注于教学

如果运营和监管得当,食堂外包可以在保证食品安全的前提下给中小学带来不少好处。首先,专业餐饮服务承包商通常会承包若干教育机构的餐饮业务,相对于独立的教育机构,承包商在原材料采购方面会有更具有议价能力,或者说更能砍价。而且,承包商可以在若干相近学校间建立中央厨房,成本比学校自营食堂更低。据英国工业联合会的数据,将餐饮服务外包可以为英国公立学校节省每人每餐5%的成本。食堂外包对于学校的另一大好处是为教育机构节省精力,从而可以将更多精力投入到教育质量改善方面。

在英国,政府鼓励学校采用外包服务以节省公共资金,学校自营食堂不到四分之一

为了应对经济危机,英国政府采取了各种措施削减财政支出,包括鼓励公共资金资助的机构削减开支等。鼓励各种教育机构外包行政类、非核心的业务,是英国政府“节流”的重要方式之一:据英国智库“政策交流”2010年的报告,如果英国的公立高等教育机构外包包括餐饮服务在内的服务,英国政府每年可以节省30亿英镑资金。

英国中小学校提供餐饮服务的方式多种多样,包括政府直接提供、政府为学校购买外包餐饮服务、学校自行购买的餐饮服务、自营食堂等。英国学校需综合考虑学校预算、学生营养状况等选择餐饮服务的提供方式。其中,据英国工业联合会(The Confederation of British Industries)的数据,约50%的英国公立中小学校选择了由政府直接提供,27%的学校则选择了外包食堂,选择自营食堂的学校比例则只有23%。

符合美国政府采购标准、有安全纪录认证的承包商都可以平等竞争学校食堂外包业务

1946年,美国通过了《国家学生午餐计划法》,利用战后剩余粮食开始向学生提供免费午餐。除了学校自营食堂以外,外包也是美国公立中小学校的一个重要选项:凡是符合美国政府采购标准承包商都可以竞争学校的合同,从美国农业部得到免费食材烹饪后配送给学生。 比如2013年,密歇根州545个学区中,有199个学区的学校将其餐饮服务外包,占36.5%,比2003年增长了近1/3。

虽然美国政府给学生提供的是“免费午餐”,但对食品安全也毫不含糊。对于学生食堂承包商,美国农业部建立了基于统计数据的供应商认证体系:只有具有良好食品安全纪录的承包商才有权竞争合同。除了设置准入门槛以外,不管是学校自营还是承包商,都要遵守同样的美国学校食品监督机构(School Food Authority)卫生标准及其监管。

台湾学校可以根据实际情况选择“公办民营”或“公办公营”,以保证不同地区公民接受平等福利;另外,学校会设立家长参与的午餐供应委员会监督食品安全

在台湾地区,人口密集的城市里的中小学校会选择“公办民营”的方式,即政府提供由学校提供中央厨房的场地,向众多承包商公开招标,为周围若干所学校提供午餐已降低成本;在人口密度比较小的地区,中小学校会选择“公办公营”的方式,即政府不仅提供厨房场地,还直接雇佣人员提供餐饮服务,以保证这些地区的公民在接受义务教育时也能够得到和大城市公民平等的福利。

台湾学校在选择营养午餐的承包商时,决定是由校内人士、校外的学者专家共同参与的评选委员会做出。除此之外,台湾学校大多设立了午餐供应委员会,委员会成员其中有超过半数的家长、校长和营养师组成。委员会每半个月开会一次,不仅要审查学校专职营养师提出来的菜单,还要检讨上个月的餐点是否存在问题,如异物率、餐点价格是否符合制定标准、有没有以次充好的采购、餐点制作过程是否卫生、餐点菜色是否合乎学生口味等,并提出各项改进意见。不仅如此,学校还设有由学校家长组成的品管小组,每日都可以随时、不定期进入中央厨房督查午餐制作过程及成分。

密歇根州92.7%的学校管理者对食堂外包服务感到满意:在决策和管理方式透明的前提下,外包可以成为一种合理有效的餐饮服务组织方式

对于学校来说,无论是食堂外包还是自营,都只是提供为学生餐饮服务的一种组织方式。从国外公立中小学校的实践来看,食堂外包这种餐饮服务提供方式能够得到学校的认可。根据麦金尼克公共政策中心(The Mackinac Center for Public Policy)的数据,美国密歇根州选择食堂外包的中小学校中,92.7%的学校管理者对食堂外包服务感到满意。

但是,外包能对学校产生效用的前提是选择和监督过程透明。中国中小学在选择承包商时,既没有参与广泛的评委会,也无有监督权力的家长委员会,食堂业务外包在实践中往往由教育主管部门或者学校校长一个人说了算,而不通过公开招投标进行的现象,也就难免产生拿回扣等权力寻租现象,出现校园食品安全问题就成为必然。